山药是一种常见的食材,它富含多种营养物质，如膳食纤维、维生素 C、钾、镁等，具有健脾益胃、滋肾益精等功效，山药的颜色有很多种，有白色、黄色、紫色等，其中紫色的山药又被称为“紫山药”。
有些人在蒸山药时,会发现山药的颜色变紫了，这是为什么呢？这是因为山药中含有一种叫做“多酚氧化酶”的物质，它遇到空气中的氧气，就会发生氧化反应，生成一种叫做“醌”的物质，醌再进一步聚合，就会形成黑色素，所以山药的颜色就变紫了。
山药蒸后变紫可以吃吗？答案是可以的，虽然山药蒸后变紫不会产生有害物质，但是会影响山药的口感和营养价值，山药蒸后变紫，会使山药变得黏糊，失去原有的脆爽口感；山药中的多酚氧化酶和维生素 C 等营养物质会被氧化破坏，降低山药的营养价值。
为了保持山药的口感和营养价值,建议在烹饪山药时，尽量避免让山药接触空气，可以将山药切成小块，放入开水中焯一下，或者用开水烫一下，然后再用冷水冲洗一下，这样可以去除山药表面的氧化酶，防止山药变色，在烹饪山药时，可以加入一些酸性物质，如柠檬汁、醋等，这些酸性物质可以抑制多酚氧化酶的活性，防止山药变色。
山药蒸后变紫是可以吃的,但是会影响山药的口感和营养价值，建议在烹饪山药时，尽量避免让山药接触空气，以保持山药的口感和营养价值。